Tekstur Analizer

Posted on by

DASAR TEORI

Tekstur analizer adalah alat yang terkait dengan penilaian dari karakteristik mekanis suatu materi, di mana alat tersebut diperlakukan untuk menentukan kekuatan materi dalam bentuk kurva. Tekstur analizer digunakan untuk menentukan sifat fisik bahan yang berhubungan dengan daya tahan atau kekuatan suatu bahan terhadap tekanan. Karakteristik utama pada tekstur analizer adalah :

1. Kekerasan, diperlukan untuk memampatkan suatu materi, sehingga resisten terhadap deformasi

2. Kelentingan, merupakan tingkat di mana suatu materi yang diubah bentuknya dapat kembali pada bentuk awalnya.

3. Kelekatan, menyangkut daya tarik materi dalam mulut seperti lidah, gigi dan langit-langit mulut, sejauh mana materi dapat ditarik.

4. Kekompakan, kekuatan ikatan internal yang menyusun materi.

Karakteristik kedua pada tekstur analizer adalah :

  1. kerapuhan, sifat permukaan yang berhubungan dengan adesi  antara materi permukaan yang bergabung
  2. kelengketan, energi yang diperlukan untuk menghancurkan materi semi-solid pada saat siap ditelan.
  3. kekenyalan, energi yang digunakan untuk mengunyah suatu materi yang padat pada saat makanan siap ditelan. Kekenyalan sukar untuk diukur dengan tepat dari kunyahan.

(Anonim, 2009)

Tekstur sangat mempengaruhi citra makanan. Tekstur paling penting pada makanan lunak dan makanan renyah. Ciri – ciri tekstur dikelompokkan dalam tiga golongan utama :

  1. Ciri mekanis.
  2. Ciri geometris.
  3. Ciri lain,yang berkaitan dengan air dan lemak

(Szczesniak dkk,1963).

Pada telaah tekstur makanan perhatian ditujukan kepada dua bidang yang saling berkaitan, pertama sifat aliran dan deformasi dan kedua makro dan mikrostruktur. Telaah tekstur penting karena :

  1. menilai ketahanan produk terhadap kerja mekanis seperti dalam pemanenan buah dan sayur secara mekanis.
  2. menentukan sifat aliran produk selama pemrosesan,penanganan,dan penyimpanan.
  3. Untuk menentukan perilaku mekanis makanan jika di makan

(de Man,1999).

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil

Tabel Hasil Tekstur Analizer

Sampel

Hardness
Buah

177,50 g/mm2
Biskuit

1610,50 g/mm2
Jelly

464,50 g/mm2

4.2. Pembahasan

Tekstur analizer adalah alat yang terkait dengan penilaian dari karakteristik mekanis suatu materi, di mana alat tersebut diperlakukan untuk menentukan kekuatan materi dalam bentuk kurva.Prinsip kerja dari alat ini yaitu LI adalah mengukur profil tekstur dengan merekam gaya regangan dari gerakan bolak-balik benda yang mendeformasi sampel.

Lyod instrumen memiliki beberapa komponen diantaranya display, keypad, jarum probe, dan base table. Pengukuran menggunakan liyod instrument dengan spesifikasi sesuai standar internasional, dengan seri M05-370 dengan model LFRA 4500, probe biskuit TA18 12,7 , probe untuk buah TA9 1,5 mm, probe untuk jelly TA17 25,4 mm dengan load 0-4500 gr, luas area bekerjanya mencapai 175 mm (6.9 in), kecepatannya 0.05 – 1270 mm/min, probe standarnya berbentuk tabung, dan kecepatan pengukuran datanya 8 Khz. Alat ini dapat dioperasikan pada produk microsoft seperti excel, word dan outlook.

Pada percobaan yang dilakukan, diketahui bahwa tingkat kekerasan buah mangga 177,50 g/mm2, biskuit Jacobs 1610,50 g/mm2 dan jelly 464,50 g/mm2. Dari percobaan ini, tingkat kekerasan paling tinggi terdapat pada biskuit, kemudian jelly tomat dan yang terakhir buah mangga. Hal ini dapat dilihat dari nilai hardness yang lebih tinggi dari pada buah dan jelly. Sedangkan buah mempunyai kekerasan tekstur paling rendah dibandingkan biskuit dan jelly. Hubungan antara waktu, tegangan, kerenyahan yaitu semakin banyak waktu yang dibutuhkan pada tekstur maka tingkat ketegangan sampel tersebut semakin tinggi dan juga tingkat kerenyahan sampel tersebut akan semakin tinggi pula, sehingga semakin baik untuk dikonsumsi.

Hasil yang berbeda pada sampel yang digunakan (biskuit, buah mangga, jelly), disebabkan oleh beberapa faktor, seperti :

  1. Kadar air, semakin tinggi kadar air, maka sampel akan lebih lunak. Jika kadar air lebih rendah, maka sampel akan keras.
  2. gula reduksi, semakin tingi gula reduksi pada sampel, maka sampel akan lebih keras.
  3. gas atau udara pada lingkungan sekitar dapat mempengaruhi kerapuhan sampel, seperti pada biskuit.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2009, What is Texture Analysis, http://www.brookFieldengineering.com, 26 September 2010.
de Man, J.M.1999. Principles of Food Chemistry. 3ed Ed.Aspen publishers. Gainthersburg.
Szczesniak,A.S., dan Kleyn,D.H.1963. Consumer Awareness Of texture and Other Food Attributes. Food Technology. London.

Leave a comment