Lemak

DASAR TEORI

Lipid (dari kata yunani Lipos. Lemak) merupakan penyusun tumbuhan atau hewan yang dicerikan oleh sifat kelarutannya. Terutama lipid tidak bisa larut dalam air, tetapi larut dalam larutan non polar seperti eter. Lemak atau minyak ialah triester dari gliserol dan disebut trigliserida. Bila minyak atau lemak dididihkan dengan alkali, kemudian mengasamkan larutan yang dihasilakan, maka akan didapatkan gliserol dan campuran asam lemak. Reaksi ini disebut penyabunan (Hart, 2003).

Lemak/minyak merupakan asam karboksilat/asam alkanoat jenuh alifatis (tidak terdapat ikatan rangkap C=C dalam rantai alkilnya, rantai lurus, panjang tak bercabang) dengan gugus utama –COOH dalam bentuk ester/gliserida yaitu sesuatu jenis asam lemak atau beberapa jenis asam lemak dengan gliserol suku tinggi. Asam lemak ialah asam yang diperoleh dari proses penyabunan lemak/ minyak (Hart, 2003).

Minyak / lemak merupakan lipida yang banyak terdapat di alam. Minyak merupakan senyawa turunan ester dari gliserol dan asam lemak. Struktur umumnya adalah :

CH2-O-C-R1

CH-O–C–R2

CH2–O–C–R3

R1,R2, R3 adalah gugus alkil mungkin saja sama atau juga beda. Gugus alkil tersebut dibedakan sebagai gugus alkil jenuh (tidak terdapat ikanatanrangkap) dan tidak jenuh (terdapat ikan rangkap) (Hart, 2003).

Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida dari gliserol. Dalam pembentukannya, trigliserida merupakan hasil proses kondensasi satu molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak (umumnya ketiga asam lemak tersebut berbeda –beda), yang membentuk satu molekul trigliserida dan satu molekul air.

Asam lemak adalah asam organik berantai panjang dengan atom karbon 4 sampai 24, memiliki gugus karboksil tunggal (hidrofilik) dan ekor hidrokarbon non polar yang panjang (hidrofobik). Asam lemak tidak terdapat secara bebas dalam sel atau jaringan tapi dalam bentuk terikat secara kovalen. Asam lemak dapat bebas dari ikatan ini oleh hidrolisis kimia atau enzimatik (Lehninger, 1990).

Asam lemak tidak lain adalah asam alkanoat atau asam karboksilat berderajat tinggi (rantai C lebih dari 6). Karena berguna dalam mengenal ciri-cirinya, asam lemak dibedakan menjadi asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Asam lemak jenuh hanya memiliki ikatan tunggal di antara atom-atom karbon penyusunnya, sementara asam lemak tak jenuh memiliki paling sedikit satu ikatan ganda di antara atom-atom karbon penyusunnya (Nurul, 2009).

Asam lemak, bersama-sama dengan gliserol, merupakan penyusun utama minyak nabati atau lemak dan merupakan bahan baku untuk semua lipida pada makhluk hidup. Asam ini mudah dijumpai dalam minyak masak (goreng), margarin, atau lemak hewan dan menentukan nilai gizinya. Secara alami, asam lemak bisa berbentuk bebas (karena lemak yang terhidrolisis) maupun terikat sebagai gliserida (Nurul, 2009).

Berdasarkan ada tidaknya ikatan rangkap pada rantai karbon asam lemaknya,lemak dapat dibedakan menjadi lemak jenuh dan lemak tak jenuh. Lemak jenuh tidak memiliki ikatan rangkap pada rantai karbon asam lemaknya, sedangkan lemak tak jenuh memiliki ikatan rangkap pada rantai karbon asam lemaknya.

Lemak jenuh terdapat di hewan dan produk-produk makanan olahan, seperti daging, produk susu, kripik, dan yang merusak. Struktur kimia dari lemak jenuh adalah sepenuhnya dengan atom hidrogen, dan tidak mengandung dua rantai ikatanantara atom-atom karbon. Lemak jenuh tidak menyehatkan jantung, karena mereka adalah yang paling dikenal untuk meningkatkan kolesterol LDL anda (kolesterol yang buruk).

Lemak tak jenuh ditemukan pada makanan seperti kacang, avocado, dan zaitun(olive). Lemak tak jenuh cair pada suhu kamar dan berbeda lemak jenuh dalam struktur kimia yang berisi dua rantai ikatan. Selain itu, peneliti telah menunjukkan bahwa lemak tak jenuh juga menyehatkan jantung-mereka mempunyai kemampuan untuk menurunkan kolesterol LDL dan meningkatkan HDL kolesterol(kolesterol baik).

Berdasarkan sumbernya, lemak dapat dibedakan menjadi lemak nabati, yaitu lemak yang berasal dari tumbuh-tumbuhan, dan lemak hewani, yaitu lemak yang berasal dari hewan. Lemak hewani merupakan lemak jenuh, dan sedangkan lemak nabati adalah lemak tak jenuh.

Ciri makanan yang mengandung lemak adalah berminyak. Contoh hasil tanaman yang banyak mengandung lemak antara lain kacang-kacangan ( kacang tanah ), kelapa, kemiri, dan wijen.Contoh bahan makanan yang berasal dari hewan yang merupakan sumber lemak, antaralain mentega, susu,telur dan daging.

Secara umum dapat dikatakan bahwa lemak memenuhi fungsi dasar bagi manusia, yaitu:

  1. Menjadi cadangan energi dalam bentuk sel lemak. 1 gram lemak menghasilkan 39.06 kjoule atau 9,3 kcal.
  2. Lemak mempunyai fungsi selular dan komponen struktural pada membran sel yang berkaitan dengan karbohidrat dan protein demi menjalankan aliran air, ion dan molekul lain, keluar dan masuk ke dalam sel.
  3. Menopang fungsi senyawa organik sebagai penghantar sinyal, seperti pada prostaglandin dan steroid hormon dan kelenjar empedu.
  4. Menjadi suspensi bagi vitamin A, D, E dan K yang berguna untuk proses biologis
  5. Berfungsi sebagai penahan goncangan demi melindungi organ vital dan melindungi tubuh dari suhu luar yang kurang bersahabat.
  6. Sarana sirkulasi energi di dalam tubuh dan komponen utama yang membentuk membran semua jenis sel.  (Anonim, 2010)

Lipid memiliki reaksi kimia yang khas, antara lain:

a. Hidrolisis

Hidrolisis lipid seperti triasilgliserol dapat dilakukan secara enzimatik dengan bantuan lipase, menghasilkan asam-asam lemak dan gliserol. Sifat lipase pancreas dapat dimanfaatkan yang lebih suka memecahkan ikatan ester pada posisi 1 dan 3 daripada posisi 2 dari triasilgliserol (Harper, 1980).

b. Penyabunan

Hidrolisis lemak oleh alkali disebut penyabunan. yang dihasilkan adalah gliserol dan garam alkali asam lemak yang disebut sabun (Harper, 1980).

c. Penguraian (kerusakan, ketengikan) lipid

Ketengikan adalah perubahan kimia yang menimbulkan bau dan rasa tidak enak pada lemak (Harper, 1980).

Ada beberapa uji lemak yang dilakukan, yaitu :

  1. Sifat kelarutan lemak

Suatu zat dapat larut dalam pelarut jika mempunyai nilai polaritas yang sama, yaitu zat polar larut dalam pelarut bersifat polar dan tidak larut dalam pelarut non polar. Minyak dan lemak tidak larut dalam air. Minyak dan lemak hanya sedikit larut dalam alkohol, tetapi akan melarut sempurna dalam etil eter, karbon sulfide, dan pelarut-pelarut halogen. Asam lemak rantai pendek dapat larut dalam air, semakin panjang rantai asam lemak maka kelarutannya dalam air semakin berkurang. Asam lemak tidak jenuh sangat mudah melarut dalam pelarut organic dibandingkan dengan asam lemak jenuh (Ketaren, 1986).

  1. Uji akrolein

Uji akrolein untuk gliserol tergantung pada dehidrasi dan oksidasi gliserol menjadi akrolein. Apabila gliserol dicampur dengan KHSO4 dan dipanaskan hati-hati,akan timbul bau yang tajam khas seperti bau lemak yang terbakar yang disebabkan oleh terbentuknya akrilaldehida atau akrolein. Oleh karena timbulnya bau yang tajam itu,akrolein mudah diketahui dan reaksi ini telah dijadikan reaksi untuk menentukan adanya gliserol atau senyawa yang mengandung gliserol seperti lemak dan minyak.

Bila lemak dan minyak dicampur dengan KHSO4 dan dipanaskan hati-hati juga akan terjadi akrolein. Glierol digunakan dalam industri kosmetika sebagai bahan dalam pembuatan preparat yang dihasilkan. Disamping itu gliserol berguna bagi kita untuk sintesis lemak didalam tubuh.

  1. Uji penyabunan

Angka penyabunan menunjukkan berat molekul lemak dan minyak secara kasar. Minyak yang disusun oleh asam lemak berantai karbon yang pendek berarti mempunyai berat molekul yang relatif kecil, akan mempunyai angka penyabunan yang besar dan sebaliknya bila minyak mempunyai berat molekul yang besar ,maka angka penyabunan relatif kecil. Angka penyabunan ini dinyatakan sebagai banyaknya (mg) NaOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan satu gram lemak atau minyak (Shanti, 2009).

  1. Uji Peroksida

Bilangan peroksida didefiniskan sebagai jumlah meq peroksida dalam setiap 1000 g (1 kg) minyak atau lemak. Bilangan peroksida ini menunjukan tingkat kerusakan lemak atau minyak (Rohman, 2007).

Proses oksidasi yang distimulir oleh logam jika berlangsung dengan intensif akan mengakibatkan ketengikan dan perubahan warna (menjadi semakin gelap). Keadaan ini jelas sangat merugikan sebab mutu minyak sawit menjadi menurun. Bila suatu lemak dipanaskan, pada suhu tertentu timbul asap tipis kebiruan. Titik ini disebut titik asap (smoke point). Bila pemanasan diteruskan akan tercapai flash point, yaitu minyak mulai terbakar (terlihat nyala). Jika minyak sudah terbakar secara tetap disebut fire point. Suhu terjadinya smoke point ini bervariasi dan dipengaruhi oleh jumlah asam lemak bebas. Jika asam lemak bebas banyak, ketiga suhu tersebut akan turun. Demikian juga bila berat molekul rendah, ketiga suhu itu lebih rendah. Ketiga sifat ini penting dalam penentuan mutu lemak yang digunakan sebagai minyak goreng (Winarno, 2002).

  1. Penentuan angka iod

Untuk menentukan derajat ketidakjenuhan asam lemak yang terkandung didalamnya diukur dengan bilangan iodium. Iodium dapat bereaksi dengan ikatan rangkap dalam asam lemak. Tiap molekul iodium mengadakan reaksi adisi pada suatu ikatan rangkap. Oleh karenanya makin banyak ikatan rangkap,makin banyak pula iodium yang dapat bereaksi. Bilangan lodium ialah banyaknya gram iodium yang dapat bereaksi dengan 100 gram lemak. Jadi makin banyak ikatan rangkap makin besar bilangan iodium (Cahyono, 2010).

  1. Penentuan asam lemak bebas (% FFA)

Penentuan asam lemak dapat dipergunakan untuk mengetahui kualitas dari minyak atau lemak, hal ini dikarenakan bilangan asam dapat dipergunakan untuk mengukur dan mengetahui jumlah asam lemak bebas dalam suatu bahan atau sample.

Semakin besar angka asam maka dapat diartikan kandungan asam lemak bebas dalam sample semakin tinggi, besarnya asam lemak bebas yang terkandung dalam sampel dapat diakibatkan dari proses hidrolisis ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik.

Sample yang dipergunakan pada saat praktikum ditimbang dalam keadaan cair, sehingga sample terlebih dahulu dicairkan, proses pencairan dilakukan untuk mempermudah proses titrasi selanjutnya, karena apabila sample dalam keadaan padat akan menyulitkan proses titrasi selanjutnya. Dengan pengecilan ukuran, maka asam lemak yang terkandung dalam bahan akan lebih banyak keluar daripada sample dalam keadaan padat (Djoelistee, 2010).

Minyak kayu putih merupakan salah satu produk kehutanan yang telah dikenal luas oleh masyarakat. Minyak kayu putih (cajuput oil, oleum-melaleuca-cajeputi, atau oleum cajeputi) dihasilkan dari hasil penyulingan daun dan ranting kayu putih (M. leucadendra), memiliki bau yang khas. Minyak atsiri ini dipakai sebagai minyak pengobatan, dapat dikonsumsi per oral (diminum) atau, lebih umum, dibalurkan ke bagian tubuh. Khasiatnya adalah sebagai penghangat tubuh, pelemas otot, dan mencegah perut kembung. Minyak ini mengandung terutama eukaliptol (1,8-cineol) (komponen paling banyak, sekitar 60%), α-terpineol dan ester asetatnya, α-pinen, dan limonen. Minyak kayu putih banyak menjadi komponen dalam berbagai salep dan campuran minyak penghangat. Secara umum, kayu putih dikatakan bermutu apabila mempunyai bau khas minyak kayu putih, memiliki berat jenis yang diukur pada suhu 15oC sebesar 0,90 – 0,93, memiliki indeks bias pada suhu 20oC berkisar antara 1,46 – 1,47 dan putaran optiknya pada suhu 27,5oC sebesar (-4)o – 0o (Anonim, 2009).

Minyak gandapura dihasilkan dari daun dan gagang tanaman gandapura  (Gaultheria fragrantissima) melalui proses penyulingan. Dalam dunia perdagangan dikenal dengan nama Wintergreen Oil. Indonesia hingga saat ini masih mengimpor minyak gandapura maupun sintetisnya, sementara penyulingan minyak gandapura lokal sudah dilakukan walaupun masih dengan skala kecil dan dengan alat penyulingan yang sederhana (Anonim, 2009).

Minyak kelapa adalah minyak yang diperoleh dari daging buah kelapa segar yang dibuat dengan proses basah (wet process) karena menggunakan air untuk mengekstraksi minyak. Saat daging kelapa diparut, sel-selnya akan rusak dan isi sel akan mudah keluar dengan wujud emulsi berwarna putih yang disebut santan. Santan mengandung 50% minyak yang stabil di dalam air. Minyak kelapa banyak digunakan sebagai bahan baku industri (Andry, 2009).

Minyak hewan adalah minyak jenuh yang memiliki ikatan tunggal. Minyak ini memiliki wujud yang padat jika berada pada suhu ruang. Jika minyak jenuh dipanaskan sampai suhu 200-300°C, maka minyak ini akan  rusak dan resiko kolesterol akan meningkat, vitamin yang terkandung di dalamnya pun akan ikut rusak.

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil

Tabel 1 Hasil sifat kelarutan lemak

Sampel

Pelarut

Air

Eter

Kloroform

Na2CO3

Minyak kelapa

2 lapisan minyak dan air

Bening

Bening dan ada busa putih di lapisan atas

Putih keruh

Tabel 2 Hasil Sifat ketidakjenuhan lemak

Sampel

Minyak kelapa

Minyak telon

Minyak gandapura

Minyak ikan

10 ml kloroform + 10 tetes iod 0,1 N

+

+ + + +

+ +

+ + +

Ket : semakin banyak (+), warna sampel semakin pekat.

Tabel 3 Hasil Tes Akrolein

Responden

Tes Akrolein

Gliserol Minyak kelapa
1 ++ +
2 ++ +
3 ++ +

Tabel 4 Hasil Tes noda lemak

Sampel

Warna Awal

Minyak kelapa
Minyak telon + +
Minyak gandapura + + +
Minyak ikan +

Ket : semakin banyak (+), kertas buram semakin transparan

Tabel 5 Hasil Angka penyabunan

Berat minyak

Volume Titrasi

Angka penyabunan

Minyak kelapa

Blanko

3 gr

58 ml

90  ml

299,2

Tabel 6 Hasil Angka asam lemak bebas (% FFA)

Sampel

Berat sampel

Volume Na2S2O3

% FFA

Minyak kelapa + alkohol + PP

28 gr

10 ml

1,007%

Tabel 7 Hasil penentuan angka peroksida

Sampel

Berat sampel

Volume Na2S2O3

Angka peroksida

Minyak goreng + as.asetat + kloroform + indikator 2-3 tetes

5 gr

0,5 (I)

0,5 (II)

20

Tabel 8 Hasil Penentuan titik cair dan titik beku

Ulangan

Titik beku

Titik cair

1

4°C

60°C

2

3°C

60°C

3

3°C

58°C

Jumlah

10°C

178°C

Rata-rata

3,3°C

59,3°C

4.2 Pembahasan

Lemak atau minyak adalah senyawa makromolekul berupa trigliserida, yaitu sebuah ester yang tersusun dari asam lemak dan gliserol. Jenis dan jumlah asam lemak penyusun suatu minyak atau lemak menentukan karakteristik fisik dan kimiawi minyak atau lemak.

Disebut minyak apabila trigliserida tersebut berbentuk cair pada suhu kamar dan disebut lemak apabila berbentuk padat pada suhu kamar. Asam lemak berdasarkan sifat ikatan kimianya dibedakan menjadi 2 yaitu :

1. asam lemak jenuh (tidak memiliki ikatan rangkap pada rantai karbon asam lemaknya)

2. asam lemak tidak jenuh (memiliki ikatan rangkap pada rantai karbon asam lemaknya)

Sebagai zat gizi, lemak atau minyak semakin baik kualitasnya jika banyak mengandung asam lemak tidak jenuh dan sebaliknya. Minyak atau lemak bersifat non polar sehingga tidak larut dalam pelarut polar seperti air dan larutan asam, tetapi larut dalam pelarut organik yang bersifat non polar seperti n-Hexane, Benzene, Chloroform,dan senyawa hidrokarbon lainnya, karena lemak dan minyak mempunyai polaritas yang sama dengan pelarut tersebut.

Beberapa fungsi lemak, diantaranya adalah :

  1. Sebagai pembangun sel. Lemak adalah bagian penting dari membran yang membungkus setiap sel di tubuh kita. Tanpa membran sel yang sehat, bagian lain dari sel tidak dapat berfungsi.
  2. Sumber energi. Lemak adalah makanan sumber energi yang paling efisien. Setiap gram lemak menyediakan 9 kalori energi, sedangkan karbohodrat dan protein memberi 4 kalori.
  3. Melindungi organ. Banyak organ vital seperti ginjal, jantung, dan usus dilindungi oleh lemak dengan memberinya bantalan agar terhindar dari luka dan menahan agar tetap pada tempatnya.
  4. Pembangun hormon. Lemak adalah unsur pembangun sebagian senyawa terpenting bagi tubuh, termasuk prostaglandin, senyawa semacam hormon yang mengatur banyak fungsi tubuh. Lemak mengatur produksi hormon seks.
  5. Pembangun otak. Lemak menyediakan komponen penyusun tidak hanya bagi membran sel otak, tapi juga myelin, ‘jaket’ lemak yang menyelimuti tiap serat syaraf, yang membuatnya mampu menghantar pesan dengan lebih cepat.

Pada percobaan sifat kelarutan lemak dengan menggunakan sampel minyak kelapa, air dan Na2CO3 tidak dapat melarutkan minyak, sedangkan eter dan kloroform dapat melarutkan minyak. Minyak dapat larut dalam eter dan kloroform karena minyak dapat larut dalam pelarut non polar seperti eter dan kloroform. Air dan Na2CO3 memiliki sifat polar sehingga tidak dapat melarutkan minyak yang bersifat non polar. Ini sesuai dengan prinsip “like disolve like” yang artinya senyawa polar akan larut dalam pelarut polar dan senyawa non polar akan larut dalam pelarut non polar. Adanya perlakuan menggojong atau memvortex tiap larutan adalah agar setiap larutan tersebut dapat tercampur rata dengan minyak kelapa. Tujuan dilakukan percobaan ini adalah untuk mengetahui kelarutan lemak pada pelarut polar dan non polar.

Percobaan sifat ketidakjenuhan lemak, menggunakan sampel minyak kelapa, minyak gandapura, minyak telon dan minyak hewan (ikan). Tujuan dilakukannya percobaan ini adalah untuk mengetahui jenuh atau tidaknya lemak. Jenuh atau tidaknya lemak dapat dilihat pada hasil yang diperoleh dari warna 10 ml kloroform + 10 tetes iod 0,1 N + sampel. Semakin jernih warna larutan, maka sampel itu semakin jenuh. Jika diurutkan, sampel yang paling jenuh adalah minyak kelapa, minyak gandapura, minyak ikan dan minyak telon. Kloroform digunakan untuk melarutkan minyak agar tidak terjadi emulsi. Larutan iod berfungsi mengadisi ikatan rangkapnya.

Percobaan tes akrolein menggunakan sampel gliserol dan minyak kelapa yang direaksikan dengan kalium bisulfat. Dari responden, diketahui bahwa gliserol lebih tengik dari pada minyak kelapa karena menurut penciuman ketiga responden mengatakan gliserol lebih tengik dari pada minyak kelapa. Tujuan tes akrolein adalah untuk mengetahui ada tidaknya gliserol. Hal ini dapat disebabkan karena penyimpanan minyak kelapa yang lebih lama sehingga tingkat ketengikan minyak kelapa lebih tinggi dari gliserol.

Percobaan tes noda lemak menggunakan sampel minyak kelapa, minyak telon, minyak gandapura dan minyak ikan. Tujuan percobaan ini adalah untuk melihat kadar lemak dari suatu minyak. Minyak direaksikan dengan eter untuk melarutkan minyak karena eter nersifat non polar. Hasil yang diperoleh, setelah di olesi kertas buram, secara berurut dari kertas yang paling transparan adalah minyak gandapura, minyak telon, minyak ikan dan minyak kelapa. Semakin transparan kertas, maka semakin tinggi kadar lemaknya.

Percobaan angka penyabunan menggunakan sampel minyak kelapa dan aquades sebagai larutan blanko. Sampel ditambahi KOH-alkohol untuk membentuk akrolein. Akrolein adalah sejenis aldehida yang dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Kemudian sampel ditambahi indikator PP untuk mengetahui  adanya sifat asam atau basa pada larutan. Titrasi yang digunakan adalat titrasi asidimetri karena menggunakan asam yaitu HCl. Setelah dititrasi, diperoleh volume titran minyak kelapa 58 ml, dan larutan blanko 90 ml, kemudian dimasukan ke dalam rumus dan hasilya adalah 299,2. Angka penyabunan ini bertujuan untuk melihat berat molekul lemak. Angka penyabunan yang diperoleh ini merupakan angka yang tinggi, karena menurut SNI, standar angka penyabunan adalah 250-256. Angka penyabunan yang tinggi dipengaruhi oleh rantai karbon yang relatif pendek.

Percobaan asam lemak bebas (% FFA) menggunakan sampel minyak kelapa yang ditambahi alkohol dan indikator PP. Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui kualitas lemak atau minyak berdasarkan angka asam lemak bebas yang dimiliki lemak tersebut. Alkohol berfungsi sebagai pelarut asam lemak.  Larutan dititrasi dengan  NaOHdan diperoleh hasil titran 10 ml. Dengan menggunakan rumus    diperoleh %FFA adalah 1,007%. Berdasarkan SNI, %FFA adalah 5%. Hal ini menunjukkan %FFA minyak kelapa rendah.

Percobaan angka peroksida menggunakan sampel minyak goreng yang ditambahan asam asetat, kloroform dan iod. Titrasi dilakukan 2 kali, sebelum titrasi kedua ditambahkan amilum. Tes angka peroksida bertujuan untuk mengetahui tingkat ketengikan lemak. Asam asetat kloroform bertujuan sebagai pelarut. Indikator yang digunakan adalah iod 2N untuk memutuskan ikatan rangkap dan amilum untuk mempercepat terjadinya reaksi. Titran yang digunakan adalah  Na2S2O3, volume titran yang digunakan adalah 1 ml dan setelah dimasukkan rumus diperoleh angka peroksida 20. Menurut SNI, angka peroksida standar adalah 5 yang menunjukkan tingkat ketengikan minyak goreng tinggi.

Percobaan penentuan titik cair dan titik beku minyak menggunakan sampel mentega untuk penentuan titik cair lemak dan minyak kelapa untuk penentuan titik beku lemak dan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali. Dari hasil ulangan 1 diperoleh titik beku minyak kelapa 4°C dan titik cair mentega 60°C. Dari hasil ulangan 2 diperoleh titik beku minyak kelapa 3°C dan titik cair mentega 60°C. Dari hasil ulangan 3 diperoleh titik beku minyak kelapa 3°C dan titik cair mentega 58°C. Sehingga diperoleh rata-rata titik beku minyak kelapa adalah 3,3°C dan titik cair mentega adalah 59,3°C. Kebanyakan lemak mencair pada suhu antara 30°C – 40°C, hal ini dapat disebabkan oleh suhu lingkungan sekitar. Lemak yang memiliki rantai karbon yang panjang dan jenuh umumnya memiliki titik cair yang tinggi dibandingkan lemak tidak jenuh. Semakin tinggi titik cair lemak, semakin tinggi pula kualitas lemak tersebut karena lemak tidak akan terurai pada suhu yang rendah. Pada titik beku, semakin rendah titik beku lemak, maka kualitas minyak akan semakin baik. Titik beku lemak tidak mencapai 0°C karena bukan air. Titik beku 10°C adalah titik beku yang baik untuk lemak.

DAFTAR PUSTAKA

Andry. 2009. Teknologi Lemak dan Minyak. http://scribd.com. 7 Oktober 2010.

Anonim. 2009. Minyak Kayu Putih. http://id.wikipedia.org. 7 Oktober 2010.

Anonim. 2010. Lemak. http://id.wikipedia.org. 7 Oktober 2010.

Cahyono, E. 2010. Laporan Lipidhttp://www.dokterkimia.com. 7 Oktober 2010.

Djoelistee, B. 2010. Penentuan Angka Penyabunan & Asam Lemak Bebas (FFA). http://btagallery.blogspot.com. 7 Oktober 2010.

Harper, et al. 1980. Biokimia (Review of Physiological Chemistry) Edisi 17. EGC: Jakarta.

Ketaren, S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit UI Press, Jakarta.

Lehninger. 1990. Dasar-Dasar Biokimia. Jilid 1. Erlangga, Jakarta.

Mujahid. 2009. Laporan Praktikum. http://mujahidpalestina.blogspot.com. 7 Oktober 2010.

Nurul, A. 2009. Lap. Biokim Uji Lemak/Minya. http://agusnurul.blogspot.com. 7 Oktober 2010.

Rohman, A. dan Soemantri, 2007. Analisis Makanan. UGM Press, Yogyakarta.

Shanti. 2009. Angka Penyabunan. http://mtworldshanti.blogspot.com, 7 Oktober 2010.

Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s